PULARDA GUISADA

Hidrataremos tanto las ciruelas pasas como los orejones la noche anterior con brandy. Al día siguiente, veremos que se han hinchado, pasaremos por colador y reservamos el brandy que ha sobrado y las frutas rehidratadas.

Despiezar la pularda, primero separar los cuartos traseros, muslo y contramuslo. Luego separar las pechugas de la carcasa, se corta la parte del muslito pequeño de las alas y guardamos la carcasa y el cuello para poder hacer un caldo. Para deshuesar lo importante es siempre ir buscando la unión de la articulación y con mucho cuidado ir cortando tendones y los tejidos que unen una articulación con otra. En ningún momento hay que cortar huesos.

Salpimentamos la pularda y en una olla con suficiente superficie, ponemos un buen chorro de AOVE a fuego medio alto y marcamos las piezas por todas sus caras hasta que cojan un color doradito. Sacamos y reservamos.

En la misma olla, agregamos la cebolla cortada en trozos de 1cm de grosor, y caramelizamos a fuego medio bajo. A media caramelización, agregaremos las zanahorias peladas y cortadas y caramelizamos ambas verduras.

Mientras tanto, prepararemos el majado. En una sartén agregamos un chorrito de AOVE, las hojas de perejil, el pan del día anterior cortado en cubos, el puñado de avellanas y dos dientes de ajos con su piel. Cocinamos a fuego medio bajo hasta que los ajos estén asados-Pasamos a un mortero, machacamos y una vez esté todo muy fino le vamos añadiendo un chorrito de aceite hasta que nos quede una pasta, se puede añadir opcionalmente una trufa pequeña rallada. Reservamos.

Una vez estén doradas las verduras, agregaremos las frutas rehidratadas, los piñones y la rama de tomillo. Cocinamos 1 minuto a fuego fuerte. Añadimos el brandy que sobró de rehidratar la fruta y dejamos evaporar. Meteremos una cuchara colmada del majado y sofreímos un minuto para integrar. Añadimos la pularda previamente marcada y dorada, junto con todos los jugos que ha soltado.

Rehogamos un poco para mezclar sabores y agregamos el vino porto. Dejamos reducir hasta que se evapore el alcohol, y cubrimos con agua. Bajamos el fuego a un fuego medio bajo para que se vaya cocinando lentamente durante unos 35-40 minutos o hasta que la pularda esté hecha.