LOMA VERDE
Pularda rellena cortesía de Inma Mota
Tiempo de preparación:
Tiempo de cocinado:
Para cuántas personas:
Nivel:
2 días de preparación
1h 30 minutos
6
Medio alto
Ingredientes
Es una receta larga y laboriosa, como todo aquello que se precie, pero realmente merece la pena regalar a tus comensales este maravilloso manjar y comprobar en sus caras el disfrute del momento, no es difícil pero si entretenida.
Para esta receta necesitaremos:
- 1 Pularda Finca Loma Verde
Para el relleno:
- 500 grs pechugas de pollo de corral
- 250 grs carne de cerdo
- 250 grs papada de cerdo
- 2 cebollas grandes
- 2 huevos
- 2 rebanadas de pan del día anterior( solo la miga)
- 70 grs de pistachos al natural
- 70 grs de piñones al natural
- 1 latita de trufa rallada ( o en su defecto, salsa de trufa, ó trufa entera que picaremos)
- 80 ml de brandy
- Aove: para pochar las cebollas
- Sal y pimienta
Para el escalfado:
- 3 puerros: solo la parte blanca y atados (hatillo)
- 3 zanahorias
- 1 cebollaa grande
- 1 nabo
- 10-12 granos de pimienta negra
- Sal
Para la salsa de vino:
- 50 grs de mantequilla
- 4 ó 5 chalotas
- 200 ml de un buen vino tinto
- 200 ml del caldo de cocer la pularda
- 1cs de concentrado de carne ( bovril, mr )
- 1cs maicena
Para la guarnición: salteado de setas, patatitas y castañas
- 400 grs patatitas cocidas
- 250 grs setas de buena calidad
- 150 grs castañas en conserva al natural
- 15 grs de mantequilla
- 50 ml de vino blanco
- 15 grs mostaza de dijon
- 20 ml vinagre de vino blanco
- 1cs zumo de limón
- 1cp ajo en polvo
- 50 ml de aove
- Perejil
- Sal y pimienta
Preparación
DÍA 1 .-
Deshuesar la pularda. Reservar la carcasa y los restos de huesos para otra receta. Preparar el relleno: poner una sartén al fuego y tostar los pistachos y los piñones. Sacar y reservar. En la misma sartén, poner un poquito de aceite y pochar las cebollas, cortadas en brunoise. Escurrir de su aceite si fuese necesario.
En un bol pondremos:
- La miga de pan remojada en leche y escurrida
- Todas las carnes del relleno, previamente pasadas por la picadora
- El pochado de cebolla
- Los 2 huevos enteros
- Los pistachos y piñones salteados
- La latita de trufa
- El brandy
- Sal y pimienta
Mezclar toda la farsa muy bien y dejar un buen rato en reposo para que se amalgamen los sabores, pasado este tiempo, procederemos a rellenar la pularda con la farsa preparada. Coser con hilo de cocina la abertura utilizada para su deshuese. Dar una forma bonita al ave y bridar con el mismo tipo de hilo.
Dejar toda la noche en el frigorífico para su reposo.
DÍA 2.-
Preparar el escalfado: necesitamos una olla de buena capacidad, donde pondremos el ave, con todas las verduras. Cubrir de agua. En principio, poner un fuego medio, para que todas las impurezas suban a la superficie, y las iremos retirando. Tapar entonces la olla y mantener un fuego bajo, sin que llegue a hervir. De esa manera, la pularda se hará poco a poco y así la carne no se secará.
Con 1 hora y media será suficiente. Si dudamos en el punto de cocción, pincharemos con una aguja, y si el líquido sale claro, estará en su punto.
Dejar enfriar dentro del caldo. Una vez frío, sacar el ave del caldo, desbridar y ya estará lista para consumir, aunque es mejor dejar reposar en frio unas horas para facilitar su corte.
El caldo resultante de esta cocción, una vez colado, es muy rico y nos servirá para preparar un excelente consomé, así como para otras elaboraciones.
PREPARAR LA SALSA DE VINO TINTO:
Poner en un cacito la mantequilla y dorar en ella las chalotas picaditas. Desglasar con el vino tinto, dejar que se evapore el alcohol y añadir el caldo. Incorporar la cucharada de concentrado de carne y mezclar bien. Diluir la maicena en un poco de caldo y verter en el cazo. Probar de sal, bajar el fuego y remover continuamente hasta conseguir una salsa untuosa. Apartar del fuego y reservar.
PREPARAR LA GUARNICIÓN:
En un bol pondremos:
- La mostaza
- El vinagre
- Zumo de limon
- Ajo en polvo
- El aove
- Peregil picado
- Sal y pimienta
Batir con un tenedor para mezclar bien. Reservar.
En una sartén pondremos un poco de aceite y saltearemos las setas a fuego vivo. Cuando pierdan el agua, añadir la mantequilla. Rehogar a fuego medio, mojar con el vino e incorporar las patatitas cocidas. Finalmente, añadir las castañas y la salsa de mostaza. Dejar hacer a fuego medio hasta que trabe la salsa. Rectificar de sal si fuera necesario.
PRESENTACION:
Cortar la pularda en ruedas y servir en bandeja. La salsa en su salsera correspondiente y la guarnicion en una bonita fuente.
…. Y listos para disfrutar de este riquísimo plato¡¡¡